BASE – spicedandsliced

PESTO GENOVESE

Posted on July 1, 2015 by spicednsliced

The pesto is a sauce from Liguria, traditionally used to season the typical pasta shapes, like trofie, trofiette, lasagna or prepare complete dishes such as trenette avvantaggiate or Ligurian minestrone. The preparation of the pesto is not complex, the important thing is to get the right ingredients … obviously we recommend those in Liguria, but in Australia I could not find them! So, you can replace the traditional basil and extra virgin olive oil with their variants, which are not too strong and stinging, but sweet and delicate. Doses of cheese and garlic may of course vary depending on your tastes, those recommended in this recipe will make the taste of your pesto very balanced!

Il pesto genovese è una salsa di origine ligure, utilizzata tradizionalmente per condire dei formati di pasta tipici, come le trofie, le trofiette, le lasagne o preparare piatti completi come le trenette avvantaggiate o il minestrone ligure. La preparazione del pesto non è complessa, l’importante è procurarsi i giusti ingredienti… ovviamente si consigliano quelli dell’area ligure, ma in Australia non sono riuscita a trovarli! Quindi, potete sostiture il basilico e l’olio extravergine tradizionali con delle loro varianti, che non siano troppo forti e pizzicanti, ma dolci e delicate. Le dosi dei formaggi e dell’aglio possono ovviamente variare in base ai gusti, quelle consigliate in questa ricetta renderanno comunque un sapore molto equilibrato!

INGREDIENTS:
30g of basil leaves, young and tender
150ml of extra virgin olive oil
40g of grated Parmesan cheese
15g of grated pecorino
1 handful of pine nuts
1 clove pink garlic
1 pinch of salt

INGREDIENTI:
30g di foglie di basilico, giovani e tenere (possibilmente quello genovese DOP)
150ml di olio extravergine d’oliva
40g di parmigiano grattugiato
15g di pecorino grattugiato
1 manciata di pinoli
1 spicchio d’aglio rosato, tipo aglio di Vessalico
1 pizzico di sale grosso

PREPARATION:
First of all, by bunches of basil (very fresh, better with roots) select the tender and young leaves, place them in a colander and rinse well under running cold water. Allow it to drain all the water.

Prima di tutto, dai mazzetti di basilico (meglio se quelli freschissimi con ancora la radice) selezionare le foglie più tenere e giovani, disporle in uno scolapasta e sciacquarle bene sotto acqua fresca corrente. Lasciare che si dreni via tutta l’acqua di lavaggio delle foglie.

Peel the garlic and remove the central core, place it in a mortar and crush it with a pestle.

Pelare lo spicchio d’aglio e rimuoverne l’anima centrale, disporlo in un mortaio e schiacciarlo con il pestello.

Add a handful of pine nuts and a pinch of salt and continue pressing until is creamy.

Aggiungere la manciata di pinoli ed un pizzico di sale e continuare a premere a lavorare fino ad ottenere una crema.

Add the basil leaves, little by little, dab with paper towels if still wet, and gently mash with the pestle, proceeding with rotating movements.

Aggiungere le foglie di basilico poco per volta, tamponandole con della carta assorbente se ancora bagnate, e schiacciarle delicatamente con il pestello, procedendo con movimenti rotatori.

Once all the leaves are pounded, pour in the mortar the cheeses, continue to work drizzling in the oil.

Una volta pestate tutte le foglie, versare nel mortaio anche i formaggi, continuare a lavorare aggiungendo l’olio a filo.

At this point the pesto is ready, to prevent oxidation work it as fast as possible. For its preparation you can also use a blender or a food processor, pouring all the ingredients and drizzling the oil, in this way the processing times are halved, but attention, steel blades tend to oxidize the basil.

A questo punto il pesto è pronto, per evitarne l’ossidazione lavorarlo il più velocemente possibile. Per la sua preparazione può essere utilizzato anche un frullatore o un robot da cucina, versando al suo interno tutti gli ingredienti e l’olio a filo, in questo modo i tempi di lavorazione vengono dimezzate, ma attenzione, le lame d’acciaio tendono ad ossidare il basilico.

CLASSIC CUSTARD – CREMA PASTICCERA CLASSICA

Posted on June 3, 2015 by spicednsliced

The custard is the most versatile of the sweet creams, it can be used for different preparations, such as a filling for profiterole, cakes, puff pastries and fruit tarts, but also consumed as spoon dessert. Moreover, it can be flavored in different ways, depending on the need. The most classic is scented with vanilla, but chocolate, orange, lemon or nuts will also delight your palate!

La crema pasticcera è la più versatile delle creme dolci, poiché può essere utilizzata per diverse preparazioni, ad esempio per farcire bignè, torte, dolci di pasta sfoglia e crostate di frutta, ma anche consumata al cucchiaio. Inoltre, può essere aromatizzata in diversi modi, a seconda della necessità. La più classica è quella profumata alla vaniglia, ma al cioccolato, all’arancia, al limone o alla frutta secca sapranno ugualmente deliziare il vostro palato!

INGREDIENTS:
4 egg yolks
350ml of milk
90-100g of sugar
30g of flour or cornstarch
vanilla

INGREDIENTI:
4 tuorli
350ml di latte
90-100g di zucchero
30g di farina o di maizena
vaniglia

PREPARATION:
Pour the milk in a pan and bring almost to a boil. If you prefer to use the vanilla pod, cut it for lengthwise, remove the seeds and put everything in infusion in milk.

Versare il latte in una padella e portarlo quasi ad ebollizione. Se si preferisce utilizzare la vaniglia in baccello, inciderla per il verso della lunghezza, rimuoverne i semini e mettere il tutto in infusione nel latte.

Apart, in a bowl, beat the egg yolks with the sugar until have a soft and foamy cream, add the vanilla (if you prefer the liquid extract or powder) and flour, then mix well.

A parte, in una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza morbida e spumosa, aggiungere la vaniglia (se preferite l’estratto liquido o in polvere) e la farina setacciata, quindi mescolare bene.

Now we bring eggs and milk at the same temperature with this method: Allow the milk to cool down slightly, then add about half to the eggs (by removing the vanilla pod, if you have used one) and mix well together, then pour this mixture to the milk remaining in the pot.

Adesso portiamo uova e latte alla stessa temperatura con questo procedimento: Lasciare che il latte si intiepidisca leggermente, quindi aggiungerne circa la metà alle uova (rimuovendo il baccello di vaniglia, se avete utilizzato quello) e mescolare bene contemporaneamente, dopodiché versare questo composto al latte rimanente in pentola.

Bring back to boil and continue to stir until the desired consistency. Allow to cool first to room temperature with the film in contact, then in the refrigerator.

Portare nuovamente ad ebollizione e continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente con della pellicola a contatto, poi in frigo.

MAYONNAISE – MAIONESE

Posted on May 18, 2015 by spicednsliced

The mayonnaise is one of the most famous and popular sauces in the world. It is an emulsion of eggs and vegetable oil flavored with vinegar and lemon, its preparation is very simple, the important thing is to be very careful when you add the oil… little by little! The choice of the latter goes to personal taste, the recipe originally provided for the use of olive oil, which makes the sauce a bit ‘heavier both of flavor that consistency with respect to a mayonnaise made with a seed oil. In addition, this sauce is very versatile, as suited to accompany meat dishes, fish and hard-boiled eggs and very useful for the preparation of vegetable salads.

La maionese è una delle salse più famose e diffuse al mondo. Si tratta di un’emulsione di uova e olio vegetale aromatizzata con aceto e limone, di semplice preparazione, l’importante è prestare molta attenzione quando viene aggiunto l’olio…poco a poco! La scelta di quest’ultimo va a gusto personale, originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo di olio d’oliva, che rende la salsa un po’ più pesante sia di sapore che di consistenza rispetto ad una maionese realizzata con un olio di semi. Inoltre, questa salsa è molto versatile, poiché adatta ad accompagnare piatti di carne, pesce e uova sode e utilissima per la preparazione di insalate di verdure.

INGREDIENTS:
2 egg yolks
1tbsp white vinegar
250ml sunflower oil
lemon juice to taste
salt
pepper
INGREDIENTI:
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio d’aceto bianco
250ml di olio di semi di girasole
succo di limone a piacere
sale
pepe

PREPARATION:
In a bowl pour the two egg yolks, a pinch of salt and white wine vinegar.

In una ciotola versare i due tuorli d’uovo, un pizzico di sale e l’aceto di vino bianco.

Start to mix well with a whisk. Once “broken” egg yolks, start adding the oil little by little, stirring constantly and being careful not to add more oil if the poured one has not yet been absorbed.

Iniziare a mescolare bene con uno sbattitore. Una volta “rotti” i tuorli, iniziare ad aggiungere l’olio a filo continuando a mescolare e facendo bene attenzione a non aggiungere altro olio se quello già versato non è ancora stato assorbito.

Continue this operation until finish the oil and have a light and compact cream. Add the lemon juice and continue with the whisk to reach the desired consistency. If necessary adjust with salt and pepper.

Continuare questa operazione fino a terminare l’olio e fino ad ottenere una crema chiara e soda. Aggiungere il succo di limone e continuare con lo sbattitore in modo tale da giungere alla consistenza desiderata. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

COLOURED AND NATURAL LITTLE POTATO GNOCCHI (CHICCHE) – GNOCCHETTI DI PATATE COLORATI E AL NATURALE (CHICCHE)

Posted on May 12, 2015 by spicednsliced

The “chicche” are small potato gnocchi ideal to be proposed as main dish, accompanied by several kinds of sauces. In this recipe I propose them in two versions, in such a way I obtain two portions for two different meals (for four equal portion you can use the same doses without subdivide them). Furthermore, the potato gnocchi, according to their seasoning can be prepared indifferent ways to obtain different colors, for example with the addition of beet become purple, yellow with pumpkin, black with the squid ink etc …

Le chicche di patate sono dei piccoli gnocchi ideali da proporre come primo piatto, accompagnati da numerosi tipi di salse. In questa ricetta li propongo in due versioni, in modo tale da ottenere due porzioni per due differenti pasti (per quattro portate uguali potete quindi utilizzare le stesse dosi senza suddividerle). Inoltre, gli gnocchetti di patate, in base al loro condimento possono essere preparati in modo differente per ottenere colorazioni diverse, ad esempio con l’aggiunta della barbabietola diventeranno viola, gialli con della zucca, neri con del nero di seppia ecc…

INGREDIENTS:
1kg of potatoes
1 egg
400g of flour
salt
fresh basil or powder
sweet paprika or tomato paste
salt

INGREDIENTI:
1kg di patate (meglio se farinose)
1 uovo
400g di farina
sale
basilico in polvere o fresco
paprika dolce o concentrato di pomodoro
sale

PREPARATION:
Let’s start cooking potatoes: Wash in cold water and place the potatoes in a large pot covered with water, bring to boil and cook for 30-40 minutes or until the potatoes are tender.

Iniziamo con la cottura delle patate: Lavare bene in acqua fredda le patate e disporle in una pentola capiente coperte d’acqua, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 30-40 minuti o fino a quando le patate non si saranno ammorbidite del tutto.

At this point, remove from water and let cool for a few minutes. Peel the potatoes and mash them until are creamy with no lumps.

A questo punto toglierle dall’acqua e lasciare che si raffreddino per qualche minuto. Sbucciare bene le patate e schiacciarle fino a ridurle una crema senza grumi.

We prepare the dough: Combine the cream of potato with flour, egg and salt, then mix well and transfer all on a work surface.

Prepariamo l’impasto: Unire alla crema di patate la farina, l’uovo ed il sale, quindi mescolare bene e trasferire il tutto su un piano di lavoro.

Start kneading with hands, so as to make all the ingredients uniform and create a soft and not sticky dough.

Iniziare ad impastare con le mani, in modo tale da uniformare tutti gli ingredienti e creare un impasto morbido e non appiccicoso.

We proceed making gnocchi: Divide dough into two equal parts before. The first part remains the natural.

Procediamo alla creazione degli gnocchetti: Dividere l’impasto prima in due parti uguali. La prima parte rimane al naturale.

Create long “worms” helping with flour, cut into small segments, then press thm lightly with your fingers. Arrange on a tray dusted with flour before cooking and let stand for 15 minutes.

Creare dei lunghi “vermicelloni” aiutandosi con la farina, tagliarli in piccoli segmenti, quindi appallottolarli leggermente con le dita. Disporre sopra un vassoio spolverato di farina e prima di cuocere lasciare riposare per 15minuti.

Now, we work on the second part of the dough, which will be divided into three equal parts: One part of the mix remains natural, add fresh or powdered parsley to the second part and add paprika or tomato paste to taste to the last part.

assare alla seconda parte dell’impasto, che verrà diviso in tre parti uguali: Una parte dell’impasto rimane al naturale, ad una delle parti aggiungere del prezzemolo fresco o in polvere, all’ultima invece aggiungere la paprika oppure il concentrato di pomodoro a piacere.

Remix individually the two other parties to create a uniform color. Proceed with gnocchi as the first part of dough.

Reimpastare singolarmente le altre due parti fino ad ottenere un colore uniforme. Procedere con gli gnocchetti come con la prima parte d’impasto.

Cook in salted water until the gnocchi do not rise to the surface. If you want to store your gnocchi you can do it in the freezer: Place them separated on a lightly floured tray. Place the tray in the freezer for several hours until the gnocchi are hardened, at this point may be transferred in a bag without sticking.

Far cuocere in abbondante acqua salata fino a quando gli gnocchetti non saliranno in superficie. Se volete conservare le vostre chicchette potete farlo nel freezer: Disporle su un vassoio leggermente infarinate e separate. Porre il vassoio in freezer per qualche ora finché gli gnocchetti si saranno induriti, a questo punto potranno essere trasferiti in un sacchetto senza che si appiccichino tra di loro.

SPONGE CAKE – PAN DI SPAGNA ALTO E SOFFICE

Posted on May 4, 2015 by spicednsliced

The sponge cake is a basic recipe from Liguria, suitable for hundreds of preparations such as birthday cakes, Trifles, Lamingtons etc … It only requires three ingredients: eggs, sugar and flour, but even so, is necessary an extra care because the result is perfect. Eggs, first of all, must be fresh and at room temperature, they also need to be beaten to perfection. Another trick is the right oven temperature for cooking, should not have jumps, so better not to open it in the first three quarters of cooking… cause sponge cake reduce!

l pan di Spagna è una ricetta di base di origine ligure, adatta a centinaia di preparazioni come torte di compleanno farcite, zuppe inglesi, lamingtons ecc… Richiede solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina, ma nonostante ciò sono necessari alcuni accorgimenti perchè il risultato sia ottimale. Le uova, prima di ogni cosa, devono essere freschissime e a temperatura ambiente, inoltre devono essere montate alla perfezione. Altro accorgimento è la giusta temperatura del forno per la cottura, non deve avere sbalzi, quindi meglio non aprirlo nei primi 3/4 di cottura..altrimenti il pan di spagna si sgonfierà!

INGREDIENTS:
150g of plain flour
120g of sugar
5 eggs
vanilla
a pinch of salt
baking powder (optional)
INGREDIENTI:
150g di farina 00
120g di zucchero
5 uova
vaniglia o vanillina
un pizzico di sale
lievito per dolci (facoltativo)

PREPARATION:
First of all we prepare the cake pan for our sponge cake: Grease and flour a rectangular mold and set aside. Separate the yolks from the whites and put them in two different bowls.

Prima di tutto prepariamo la teglia per il nostro pan di spagna: Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare e tenerlo da parte. Separare i tuorli dagli albumi e disporli in due diverse ciotole.

Add sugar to yolks and, with a hand mixer or a planetary mount until the cream is light and very soft.

Aggiungere lo zucchero ai tuorli e, con uno sbattitore o una planetaria, montarli fino ad ottenere una crema molto chiara e soffice.

Add the sifted flour and vanilla (and, if you prefer two teaspoons of sifted baking powder, but if the eggs will be beaten properly will not be necessary), mix well.

Aggiungere la farina setacciata e la vaniglia o la vanillina (se preferite anche due cucchiaini di lievito setacciato, ma se le uova saranno montate a dovere non sarà necessario), mescolare bene fino ad uniformare il tutto.

Separately, whip the egg whites up and add them to the mixture of egg yolks, stirring from the bottom up.

A parte, montare gli albumi a neve fermissima ed incorporarli all’impasto dei tuorli, mescolando dal basso verso l’alto.

Pour the mixture into the prepared mold and bake at 160° C for 30-40 minutes or until the sponge cake will be no longer wet, the oven must be preheated.

Versare l’impasto nello stampo precedentemente preparato ed infornare a 160°C per 30-40 minuti o fino a quando il pan di spagna non risulterà più umido, il forno deve essere preriscaldato.

HOME MADE PIZZA DOUGH – IMPASTO PER PIZZA FATTA IN CASA

Posted on April 28, 2015 by spicednsliced

The homemade pizza should not be missing in a cookbook of respect. Easy to do, once you prepared the dough you will have a base to let your fantasy run wild and satisfy all tastes. In fact, you can garnish it with whatever you like, and why not, create sweet versions of it! For the dough success you required a few tricks: The right amount of water (warm), the right temperature for the rising and especially… no hurry!

La pizza fatta in casa non può assolutamente mancare in un ricettario che si rispetti. Semplice da fare, una volta preparato l’impasto avrete a disposizione una base per dar sfogo alle vostre fantasie e soddisfare tutti i gusti. Infatti è possibile condirla con ciò che più vi piace e, perché no, crearne delle versioni dolci! Per una buona riuscita dell’impasto sono necessari pochi accorgimenti: La giusta quantità d’acqua (che deve essere tiepida), la giusta temperatura per la lievitazione e soprattutto nessuna
fretta!

INGREDIENTS:
500g of plain flour
200 ml of water (circa)
15-20g of fresh yeast or 1 packet of dry yeast
2tsp of salt
2tbsp of olive oil
1 pinch of sugar
INGREDIENTI:
500g di farina 00
200ml d’acqua circa
15-20g di lievito di birra fresco o 1 bustina di lievito di birra secco
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai d’olio e.v.o.
1 pizzico di zucchero

PREPARATION:
Place the flour on a work surface or on a very clean table, then create a mound with a hole in the centre.

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro o un tavolo ben pulito, creare quindi un mucchietto con un foro al centro.

Apart, pour into a small bowl the yeast with a pinch of sugar and add warm water until the yeast has completely dissolved.

A parte, versare in una scodellina il lievito con un pizzico di zucchero e aggiungere acqua tiepida finché il lievito non si sarà sciolto del tutto.

Pour the water with the yeast at the centre of the flour and start mixing with a fork, should create a very soft dough only with flour in the middle. Let stand for a few minutes.

Versare l’acqua con il lievito al centro della farina e iniziare a mescolare con la forchetta, deve crearsi un impasto molto morbido solo con la farina centrale. Lasciar riposare per qualche minuto.

Proceed continuing to add warm water, this time salted before,oil and in the meantime, knead well.

Procedere continuando ad aggiungere acqua tiepida, questa volta salata in precedenza, e l’olio e nel frattempo impastare bene.

The final dough should be soft and elastic, but not sticky.

L’impasto finale dovrà risultare morbido ed elastico, ma non appiccicoso.

Transfer into a large bowl, cover with a clean damp cloth and let rise for at least 4 hours in a warm place (the temperature should remain between 20 ° and 30 ° C). After the half time, knead again, cover and let rise again.

rasferire il tutto in un contenitore capiente, coprire con un panno umido e pulito e lasciarlo lievitare per almeno 4 ore in un luogo abbastanza caldo (la temperatura deve rimanere tra i 20° e i 30°C). Passata la metà del tempo, impastare nuovamente, coprire e lasciar lievitare ancora.

ZABAGLIONE – ZABAJONE

Posted on April 24, 2015 by spicednsliced

The Zabaglione is a soft cream made only by three ingredients: egg yolks, sugar and fortified wine. Its origins are Piedmontese, but is now common everywhere thanks to its derivatives, such as zabaglione liquors (Vov, Zabov, Advocaat, eggnog, rompope …), fillig creams and ice cream. The recipe needs a fortified wine, I have found a very good Australian Tawny, but any type is fine! Is traditionally prepared in winter and Christmas, because it is consumed hot.

Lo zabajone, o zabaione, è una crema spumosa composta da tre soli ingredienti: tuorli d’uovo, zucchero e vino liquoroso. Le sue origini sono Piemontesi, ma ormai è diffusissima in tutto il mondo grazie anche ai suoi derivati, come i liquori allo zabaione (Vov, Zabov, Advocaat, eggnog, rompope…), le creme per farcire e i gelati. La ricetta prevede l’utilizzo di un vino liquoroso, io ho trovato un Tawny australiano molto buono, ma va bene qualunque tipo! Tradizionalmente si prepara nel periodo invernale e natalizio, poiché lo si consuma caldo.

INGREDIENTS:
6 yolks
100 g of sugar
100 ml of fortified wine (Marsala, Port, Passito, Moscato, etc …)
INGREDIENTI:
6 tuorli
100g di zucchero
100ml di vino liquoroso (Marsala, Porto, Passito, Moscato, etc…)

PREPARATION:
We begin separating the yolks from the whites (these ones can be kept aside for other preparations such as meringues, macaroons, icings and “brutti ma buoni” -ugly but good cookies-!). In a steel bowl pour the egg yolks and sugar, then beat everything with a mixer or a whisk, cream must be pale and foamy.

Iniziamo separando i tuorli dagli albumi (questi ultimi possono essere tenuti da parte per altre preparazioni come meringhe, macarons, glasse e brutti ma buoni!). In una ciotola d’acciaio versare i tuorli e lo zucchero, quindi montare il tutto con uno sbattitore o una frustina, la crema deve risultare chiara e spumosa.

Gradually add the wine, stirring constantly until is completely absorbed. In a pot that can contain the bowl pour the water, the bowl with the cream inside must be immersed for 3/4. Bring water almost to boiling, should be formed bubbles on the bottom, but do not boil!

Aggiungere gradualmente il vino, continuando a mescolare e facendolo incorporare del tutto. In una pentola che riesca a contenere la ciotola versare dell’acqua, tale che la ciotola con dentro la crema possa rimanere immersa per 3/4. Portare l’acqua quasi ad ebollizione, devono solo formarsi le bollicine sul fondo, ma non bollire!

Place the bowl with the mixture on the pan and continue to stir with the beater or the whisk for about 15 minutes, until the cream will be “velvety”. Serve hot!

Disporre la ciotola con il composto sulla pentola e continuare a mescolare con lo sbattitore o la frustina per circa 15 minuti, fino ad ottenere una crema dall’aspetto e consistenza “vellutata”. Servire caldo!

In the event that you want to serve it cold or use as filling cream: Prepare a bowl with water and ice, place inside it the other bowl with zabaglione and continue stirring until it has cooled down.

Nel caso in cui lo si voglia servire freddo oppure utilizzare come crema per farcire: Preparare una ciotola con acqua e ghiaccio, disporre al suo interno l’altra ciotola con lo zabaione e continuare a mescolare finché quest’ultimo non si sarà raffreddato.

HOME-MADE SEITAN – SEITAN FATTO IN CASA

Posted on March 18, 2015March 19, 2015 by spicednsliced

Seitan is a food composed only by gluten, so is a good source of protein. But be careful, because these proteins can’t be assimilated, lacking of the essential amino-acid, lysine. It cannot be considered a substitute for meat, but combined with legumes, seeds, cheese and vegetables is a good help in a vegetarian diet, or in the case of cholesterol problems.

Il seitan è un alimento composto praticamente dal solo glutine, quindi grossa fonte di proteine. Attenzione però, perchè queste proteine da sole non sono assimilabili, in quanto il seitan manca dell’amminoacido essenziale, la lisina. Non può essere considerato quindi un sostituto della carne, ma accompagnato a legumi, semi, formaggio e ortaggi è un buon aiuto in una dieta vegetariana o in caso di problemi di colesterolo.

INGREDIENTS:

600ml of water for every kilogram of flour (preferably Manitoba)
2l of homemade vegetable stock

INGREDIENTI:

600ml di acqua per ogni chilogrammo di farina (preferibilmente manitoba)
2l di brodo vegetale fatto in casa

PREPARATION:

We begin with the preparation of the dough: Place the flour on a pastry board, a table or a work surface large enough, gradually add the warm water lightly salted and start to knead.

Iniziamo con la preparazione dell’impasto di farina ed acqua: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, un tavolo o un piano di lavoro abbastanza ampio, aggiungere gradualmente l’acqua tiepida e leggermente salata ed iniziare ad impastare.

Continue to knead for about twenty minutes until the consistency is very soft and elastic, similar to a bread dough.

Continuare ad impastare per una ventina di minuti fino ad ottenere una consistenza molto soffice ed elastica, simile ad un impasto da pane.

Place the dough obtained in a large bowl and cover with warm water, let it sit for a couple of hours.
Meanwhile prepare the vegetable stock.

Disporre il panetto ottenuto in un contenitore capiente e coprirlo con acqua tiepida, lasciare riposare per un paio d’ore.
Nel frattempo prepariamo il brodo vegetale.

Let wash the starch from the gluten: Remove the water from the container and work the dough for a few minutes, you will have a very rubbery texture but not sticky.
Place the dough in a colander and start working it by washing under lukewarm water, continue with cold water.

Passiamo al lavaggio dell’amido dal glutine: Rimuovere l’acqua dal contenitore e lavorare l’impasto per qualche minuto, si avrà una consistenza molto gommosa, ma non appiccicosa. Porre l’impasto in uno scolapasta ed iniziare a lavorarlo lavandolo sotto l’acqua tiepida, continuare il lavaggio passando all’acqua fredda.

Continue this, alternating warm water and cold water until there will be no more starch, the wash water will be clear and the dough has taken the consistency of a sponge.

Continuare quest’operazione alternando acqua tiepida ed acqua fredda, finché non ci sarà più amido, l’acqua di lavaggio sarà limpida e l’impasto avrà preso la consistenza di una spugna.

Squeeze the mixture, rinse again with cold water and wring it out one last time.

Strizzare l’impasto, sciacquarlo nuovamente con acqua fredda e strizzarlo un’ultima volta.

We can cook our gluten: Place the dough on a clean cloth, squeeze as much as possible to obtain a “candy” very firm, secure the two sides with string.

E’ il momento di passare alla cottura del nostro glutine: Disporre il panetto su un canovaccio pulito, stringerlo il più possibile ottenendo una “caramella” molto soda, fissare i due lati con dello spago.

Cook the candy in the stock (pay attention! Must only simmer, not boil, otherwise you will get a spongy texture) for about an hour and a half / two, the dough inside the cloth must be firm and consistent.

Far cuocere la caramella nel brodo (attenzione! deve solamente sobbollire, non bollire, altrimenti si otterrà una consistenza spugnosa) per circa un’ora e mezza/due, l’impasto all’interno del canovaccio deve risultare sodo e consistente.

Remove from heat and let cool down for a few minutes. Slice or chop it and serve it.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per qualche minuto. Tagliare a fette o sminuzzarlo e servirlo a piacimento.

It can be stored for a few days in broth or frozen. If you want a more spongy texture, which creates a fund in stew, you can leave a bit of starch during washing.

Può essere conservato per qualche giorno nel brodo di cottura oppure congelato. Se si desidera una consistenza più spugnosa, che crei un del fondo nelle cotture in umido si può lasciare un po’ di amido nell’impasto durante il lavaggio.

VEGETABLE STOCK (AND STOCK CUBES) – BRODO VEGETALE (E DADI)

Posted on March 16, 2015March 18, 2015 by spicednsliced

The vegetable stock is a base preparation that can be used in many different purposes, such as risotto, soups or vegetable cream and also for cooking roasts or stews. Its preparation is very simple, just boil water with vegetables such as carrot, celery, onion and season it with spices and other vegetables to your liking.

Il brodo vegetale é una preparazione base che può essere utilizzata per svariati scopi, come risotti, zuppe o vellutate, ma anche cotture di arrosti o spezzatini. La sua preparazione è molto semplice, basta far bollire dell’acqua con dentro ortaggi come carota, sedano, cipolla e arricchirlo con aromi o altri tipi di ortaggi a piacere.

INGREDIENTS:
2,5l of water
1 onion
2 celery
1 zucchini
1 clove of garlic
3 carrots
salt
sweet paprika
aromas
parsley
black peppercorns
oil e.v.o.

INGREDIENTI:
2,5litri d’acqua
1 cipolla
2 coste di sedano
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
3 carote
sale
paprika dolce
aromi
prezzemolo
pepe nero (meglio se in grani)

PREPARATION:

In a very large pot pour two and a half liters of cold water. Clean and wash well all the vegetables, cut into chunks and add them to the water.

In una pentola molto capiente versare due litri e mezzo d’acqua fredda. Pulire e mondare tutti i vegetali, tagliarli a pezzettoni ed unirli all’acqua.

Cover and let water boil over medium heat for at least an hour. During the boiling add all the spices and salt. You can use your stock to cook or prepare soups.

Coprire e portare ad ebollizione a fuoco vivace per almeno un’ora. Durante l’ebollizione unire tutti gli aromi ed il sale.

To reduce in cubes, simmer until most of the water has dried and blend or mash the vegetables with a fork.

Per arrivare al ristretto, lasciar bollire fino a quando la maggior parte dell’acqua si sarà asciugatae frullare o schiacciare le verdure con una forchetta.

Store in freezer in single portions.

Conservare in freezer in porzioni singole.