PESTO GENOVESE

The pesto is a sauce from Liguria, traditionally used to season the typical pasta shapes, like trofie, trofiette, lasagna or prepare complete dishes such as trenette avvantaggiate or Ligurian minestrone. The preparation of the pesto is not complex, the important thing is to get the right ingredients … obviously we recommend those in Liguria, but in Australia I could not find them! So, you can replace the traditional basil and extra virgin olive oil with their variants, which are not too strong and stinging, but sweet and delicate. Doses of cheese and garlic may of course vary depending on your tastes, those recommended in this recipe will make the taste of your pesto very balanced!

Il pesto genovese è una salsa di origine ligure, utilizzata tradizionalmente per condire dei formati di pasta tipici, come le trofie, le trofiette, le lasagne o preparare piatti completi come le trenette avvantaggiate o il minestrone ligure. La preparazione del pesto non è complessa, l’importante è procurarsi i giusti ingredienti… ovviamente si consigliano quelli dell’area ligure, ma in Australia non sono riuscita a trovarli! Quindi, potete sostiture il basilico e l’olio extravergine tradizionali con delle loro varianti, che non siano troppo forti e pizzicanti, ma dolci e delicate. Le dosi dei formaggi e dell’aglio possono ovviamente variare in base ai gusti, quelle consigliate in questa ricetta renderanno comunque un sapore molto equilibrato!

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INGREDIENTS:
30g of basil leaves, young and tender
150ml of extra virgin olive oil
40g of grated Parmesan cheese
15g of grated pecorino
1 handful of pine nuts
1 clove pink garlic
1 pinch of salt

INGREDIENTI:
30g di foglie di basilico, giovani e tenere (possibilmente quello genovese DOP)
150ml di olio extravergine d’oliva
40g di parmigiano grattugiato
15g di pecorino grattugiato
1 manciata di pinoli
1 spicchio d’aglio rosato, tipo aglio di Vessalico
1 pizzico di sale grosso

 

 

PREPARATION:
First of all, by bunches of basil (very fresh, better with roots) select the tender and young leaves, place them in a colander and rinse well under running cold water. Allow it to drain all the water.

Prima di tutto, dai mazzetti di basilico (meglio se quelli freschissimi con ancora la radice) selezionare le foglie più tenere e giovani, disporle in uno scolapasta e sciacquarle bene sotto acqua fresca corrente. Lasciare che si dreni via tutta l’acqua di lavaggio delle foglie.

Peel the garlic and remove the central core, place it in a mortar and crush it with a pestle.

Pelare lo spicchio d’aglio e rimuoverne l’anima centrale, disporlo in un mortaio e schiacciarlo con il pestello.

Add a handful of pine nuts and a pinch of salt and continue pressing until is creamy.

Aggiungere la manciata di pinoli ed un pizzico di sale e continuare a premere a lavorare fino ad ottenere una crema.

Add the basil leaves, little by little, dab with paper towels if still wet, and gently mash with the pestle, proceeding with rotating movements.

Aggiungere le foglie di basilico poco per volta, tamponandole con della carta assorbente se ancora bagnate, e schiacciarle delicatamente con il pestello, procedendo con movimenti rotatori.

Once all the leaves are pounded, pour in the mortar the cheeses, continue to work drizzling in the oil.

Una volta pestate tutte le foglie, versare nel mortaio anche i formaggi, continuare a lavorare aggiungendo l’olio a filo.


At this point the pesto is ready, to prevent oxidation work it as fast as possible. For its preparation you can also use a blender or a food processor, pouring all the ingredients and drizzling the oil, in this way the processing times are halved, but attention, steel blades tend to oxidize the basil.

A questo punto il pesto è pronto, per evitarne l’ossidazione lavorarlo il più velocemente possibile. Per la sua preparazione può essere utilizzato anche un frullatore o un robot da cucina, versando al suo interno tutti gli ingredienti e l’olio a filo, in questo modo i tempi di lavorazione vengono dimezzate, ma attenzione, le lame d’acciaio tendono ad ossidare il basilico.

 

MAYONNAISE – MAIONESE

The mayonnaise is one of the most famous and popular sauces in the world. It is an emulsion of eggs and vegetable oil flavored with vinegar and lemon, its preparation is very simple, the important thing is to be very careful when you add the oil… little by little! The choice of the latter goes to personal taste, the recipe originally provided for the use of olive oil, which makes the sauce a bit ‘heavier both of flavor that consistency with respect to a mayonnaise made with a seed oil. In addition, this sauce is very versatile, as suited to accompany meat dishes, fish and hard-boiled eggs and very useful for the preparation of vegetable salads.

La maionese è una delle salse più famose e diffuse al mondo. Si tratta di un’emulsione di uova e olio vegetale aromatizzata con aceto e limone, di semplice preparazione, l’importante è prestare molta attenzione quando viene aggiunto l’olio…poco a poco! La scelta di quest’ultimo va a gusto personale, originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo di olio d’oliva, che rende la salsa un po’ più pesante sia di sapore che di consistenza rispetto ad una maionese realizzata con un olio di semi. Inoltre, questa salsa è molto versatile, poiché adatta ad accompagnare piatti di carne, pesce e uova sode e utilissima per la preparazione di insalate di verdure.

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  • INGREDIENTS:
    2 egg yolks
    1tbsp white vinegar
    250ml sunflower oil
    lemon juice to taste
    salt
    pepper
  • INGREDIENTI:
    2 tuorli d’uovo
    1 cucchiaio d’aceto bianco
    250ml di olio di semi di girasole
    succo di limone a piacere
    sale
    pepe

PREPARATION:
In a bowl pour the two egg yolks, a pinch of salt and white wine vinegar.

In una ciotola versare i due tuorli d’uovo, un pizzico di sale e l’aceto di vino bianco.

Start to mix well with a whisk. Once “broken” egg yolks, start adding the oil little by little, stirring constantly and being careful not to add more oil if the poured one has not yet been absorbed.

Iniziare a mescolare bene con uno sbattitore. Una volta “rotti” i tuorli, iniziare ad aggiungere l’olio a filo continuando a mescolare e facendo bene attenzione a non aggiungere altro olio se quello già versato non è ancora stato assorbito.

Continue this operation until finish the oil and have a light and compact cream. Add the lemon juice and continue with the whisk to reach the desired consistency. If necessary adjust with salt and pepper.

Continuare questa operazione fino a terminare l’olio e fino ad ottenere una crema chiara e soda. Aggiungere il succo di limone e continuare con lo sbattitore in modo tale da giungere alla consistenza desiderata. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

SWEET-CHILLI SAUCE – SALSA AGRODOLCE (ASIA)

This is a sauce, whose consistency is caramel-like, used mainly to accompany Asian dishes such as spring rolls, dumplings or meat dishes. Nothing prevents, however, to use it in other types of cuisine, to give a touch of fusion to dishes from other traditions!

Questa è una salsina dalla consistenza simile al caramello, utilizzata soprattutto per accompagnare piatti tipici asiatici, come involtini primavera, ravioli al vapore o secondi di carne. Nulla vieta però, di utilizzarla anche in altri tipi di cucina, per dare un tocco di fusion a piatti di altre tradizioni!

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  • INGREDIENTS:

100g of sweet chilli
150ml of white vinegar
200g of sugar

  • INGREDIENTI:

100g di peperoncini non piccanti
150ml di aceto
200g di zucchero

  • PREPARATION:

First, we must prepare the chilli: Remove the stems, cut them into two parts in the direction of the length and pass the inner surface with a knife, to remove all the seeds.

Prepariamo i peperoncini: Togliere il picciolo dai peperoncini, tagliarli in due parti nel verso della lunghezza e passare la superficie interna col coltello, in modo tale da rimuovere tutti i  semi.

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Cut them into strips thinner, then chop finely. In a saucepan pour the chopped chillies and sugar, let it melt a bit and add the vinegar.

Tagliarli in striscioline più sottili, quindi tritarli molto finemente. In un pentolino versare i peperoncini tritati e lo zucchero, lasciare che quest’ultimo si sciolga un po’ ed aggiungere l’aceto.

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Bring the mixture to a boil and cook over medium heat for  40 minutes or until it will be a bit tight. Remove from heat and, before serving, let cool down.

Portare il composto ad ebollizione e far cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti o fino a quando i sarà un po’ ristretto. Togliere dal fuoco e, prima di servire, lasciar raffreddare.

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SUN-DRIED TOMATOES AND RICOTTA PESTO – PESTO POMODORI SECCHI E RICOTTA

The tomato and ricotta pesto is a typical Sicilian relish. It is known in many variations: with fresh tomatoes, with capers, with almonds … all delicious! Its preparation is very fast, with the help of a blender, you need only a few minutes to get a tasty ingredient for pasta, bruschetta and pasta salad with vegetables.

Il pesto di pomodori e ricotta è un condimento tipico siciliano. E’ conosciuto in molte varianti: con i pomodori freschi, con i capperi, con le mandorle… tutte gustosissime! La sua preparazione è velocissima, con l’aiuto di un frullatore basteranno pochi minuti per ottenere un ingrediente appetitoso per condire pasta, bruschette e insalate di pasta con verdure.

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  • INGREDIENTS:

125g sundried tomatoes
250g ricotta cheese
100g parmesan
a few basil leaves
a handful of pine nuts, almonds and cashews
Oil e.v.o.
ground black pepper

  • INGREDIENTI:

125g di pomodori secchi
250g di ricotta vaccina
100g di parmigiano
qualche foglia di basilico
una manciata tra pinoli, mandorle e anacardi
olio e.v.o.
pepe nero

  • PREPARATION:

First of all, cut the dried tomatoes into pieces and pour into a blender.

Prima di tutto, tagliare i pomodori secchi in pezzetti e versarli in un frullatore.

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Add the ricotta, basil, nuts and Parmesan cheese.

Aggiungere la ricotta, il basilico, la frutta secca ed il parmigiano grattugiato.

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 Drizzle with a little oil, then mix all together, if you prefer even coarsely. Add another sprinkle of oil.

Irrorare con un po’ d’olio, quindi frullare il tutto, se preferite anche grossolanamente.

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Serve on toasted bread or as a sauce for pasta, string it out with a little cooking water.

Servire su del pane bruschettato o come condimento per la pasta, allungandolo con un po’ d’acqua di cottura.

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