HOME-MADE SEITAN – SEITAN FATTO IN CASA

Seitan is a food composed only by gluten, so is a good source of protein. But be careful, because these proteins can’t be assimilated, lacking of the essential amino-acid, lysine. It cannot be considered a substitute for meat, but combined with legumes, seeds, cheese and vegetables is a good help in a vegetarian diet, or in the case of cholesterol problems.

Il seitan è un alimento composto praticamente dal solo glutine, quindi grossa fonte di proteine. Attenzione però, perchè queste proteine da sole  non sono assimilabili, in quanto il seitan manca dell’amminoacido essenziale, la lisina. Non può  essere considerato quindi un sostituto della carne, ma accompagnato a legumi, semi, formaggio e ortaggi è un buon aiuto in una dieta vegetariana o in caso di problemi di colesterolo.

• INGREDIENTS:

600ml of water for every kilogram of flour (preferably Manitoba)
2l of homemade vegetable stock

• INGREDIENTI:

600ml di acqua per ogni chilogrammo di farina (preferibilmente manitoba)
2l di brodo vegetale fatto in casa

• PREPARATION:

We begin with the preparation of the dough: Place the flour on a pastry board, a table or a work surface large enough, gradually add the warm water lightly salted and start to knead.

Iniziamo con la preparazione dell’impasto di farina ed acqua: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, un tavolo o un piano di lavoro abbastanza ampio, aggiungere gradualmente l’acqua tiepida e leggermente salata ed iniziare ad impastare.

Continue to knead for about twenty minutes until the consistency is very soft and elastic, similar to a bread dough.

Continuare ad impastare per una ventina di minuti fino ad ottenere una consistenza molto soffice ed elastica, simile ad un impasto da pane.

Place the dough obtained in a large bowl and cover with warm water, let it sit for a couple of hours.
Meanwhile prepare the vegetable stock.

Disporre il panetto ottenuto in un contenitore capiente e coprirlo con acqua tiepida, lasciare riposare per un paio d’ore.
Nel frattempo prepariamo il brodo vegetale.

Let wash the starch from the gluten: Remove the water from the container and work the dough for a few minutes, you will have a very rubbery texture but not sticky.
Place the dough in a colander and start working it by washing under lukewarm water, continue with cold water.

Passiamo al lavaggio dell’amido dal glutine: Rimuovere l’acqua dal contenitore e lavorare l’impasto per qualche minuto, si avrà una consistenza molto gommosa, ma non appiccicosa. Porre l’impasto in uno scolapasta ed iniziare a lavorarlo lavandolo sotto l’acqua tiepida, continuare il lavaggio passando all’acqua fredda.

Continue this, alternating warm water and cold water until there will be no more starch, the wash water will be clear and the dough has taken the consistency of a sponge.

Continuare quest’operazione alternando acqua tiepida ed acqua fredda, finché non ci sarà più amido, l’acqua di lavaggio sarà limpida e l’impasto avrà preso la consistenza di una spugna.

Squeeze the mixture, rinse again with cold water and wring it out one last time.

Strizzare l’impasto, sciacquarlo nuovamente con acqua fredda e strizzarlo un’ultima volta.

We can cook our gluten: Place the dough on a clean cloth, squeeze as much as possible to obtain a “candy” very firm, secure the two sides with string.

E’ il momento di passare alla cottura del nostro glutine: Disporre il panetto su un canovaccio pulito, stringerlo il più possibile ottenendo una “caramella” molto soda, fissare i due lati con dello spago.

Cook the candy in the stock (pay attention! Must only simmer, not boil, otherwise you will get a spongy texture) for about an hour and a half / two, the dough inside the cloth must be firm and consistent.

Far cuocere la caramella nel brodo (attenzione! deve solamente sobbollire, non bollire, altrimenti si otterrà una consistenza spugnosa) per circa un’ora e mezza/due, l’impasto all’interno del canovaccio deve risultare sodo e consistente.

Remove from heat and let cool down for a few minutes. Slice or chop it and serve it.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per qualche minuto. Tagliare a fette o sminuzzarlo e servirlo a piacimento.

It can be stored for a few days in broth or frozen. If you want a more spongy texture, which creates a fund in stew, you can leave a bit of starch during washing.

Può essere conservato per qualche giorno nel brodo di cottura oppure congelato. Se si desidera una consistenza più spugnosa, che crei un del fondo nelle cotture in umido si può lasciare un po’ di amido nell’impasto durante il lavaggio.